In Vino Voluptas
Quand vous dites « ce vin est bon »… savez-vous dire pourquoi ? Pouvez-vous échanger des commentaires sur la robe, le nez, la bouche, la longueur, l’intensité ? Autrement dit, parlez-vous « oenophile » ? Non ? Lancez-vous.
Cherchez un copain* qui maîtrise la dégustation des vins et proposez-lui de vous assister dans une soirée d’initiation, qui commencera par les vins rouges.
Intitulez-là « In Vino Voluptas » et distribuez, déjà, quelques appellations : le « maître queue »* préparera un bœuf bourguignon, le « maître fromager »* sélectionner un plateau, le « pâtissier » régalera de sa plus moelleuse recette de gâteau au chocolat.
L’état d’esprit de la soirée ? Mode curieux, audacieux (il faudra oser cracher son vin), ouvert, libéré de tout préjugé sur ce qui est bon ou pas.
Préalable important pour garder toute la subtilité des nectars dégustés : que les plats se cuisinent ailleurs que chez vous, évitez aussi encens, parfums, dentifrice mentholé, rouge à lèvres…
Au programme : théorie de la dégustation, quels sens éveiller particulièrement (un seul sera brimé… lequel ?) petit exercice de devinettes… puis verre en main, nectars en bouche, il s’agira de se livrer à un commentaire d’abord personnel (on peut remplir une fiche de dégustation à trouver sur internet) à partager ensuite.
Dresser la table avec une nappe en papier blanc et prévoir un très bon éclairage (au moins pour le début de soirée) ; en effet, il faut pouvoir admirer la robe en faisant tourner le verre sur un fond éclairé. Disposer une carafe d’eau, quelques tranches de pain à croquer entre chaque vin, des verres à dégustation (INAO ou Spiegelau http://www.spiegelau-france.com/ et surtout pas les verres tulipe en cristal de couleur de grand’mère) et n’oubliez pas le crachoir, un seau à champagne non transparent fera l’affaire.
Cracher ? oui, il n’y a aucune papille gustative dans l’intestin, mais des milliers sur la langue, dans le palais … et il faudra conserver la tête froide pour garder ses capacités d’observation et de discrimination.
L’initiateur en sensations voluptueuses* débutera par un topo sur le vocabulaire de la vision (la robe) : quelles nuances de rouges, du violet sombre (vin jeune) au brun orangé (grande maturité) ; pour l’olfaction (le nez), il s’agit de qualifier ce que l’on sent, d’abord verre immobile, puis verre remué pour intensifier les arômes, en faisant appel à quatre familles d’odeurs : fleuri, fruité, épicé, animal.
Quant à la bouche, plus complexe, il faut mobiliser ses sensations tactiles et parvenir à identifier l’acidité, l’alcool, le côté tanique et le moelleux ; l’équilibre –signe d’un bon vin- étant atteint lorsque ces quatre sensations sont harmonieuses, aucune d’entre elles ne prenant le pas sur l’autre.
Quel est le sens oublié dans tout ça ? L’audition ? hum hum… pourquoi croyez-vous que l’on trinque bruyamment partout dans le monde ? Pour que ce sens participe à la fête !
Passez à un moment fort apprécié des convives : faire circuler des petites fioles de senteurs communément trouvées dans les vins (« Le Nez du Vin » coffret de Jean Lenoir http://www.lenezduvin.fr/intro.html) … rose, bois, cassis, fumé, truffe, vanille, musc etc. Il s’agit de deviner l’odeur… éclats de rires garantis devant son incapacité à fouiller sa mémoire, étonnement lorsque la senteur est dévoilée « mais je ne connais que ça ».
Exercices pratiques, verre d’une main (que l’on tient par le pied) et stylo de l’autre, on note sur sa fiche –dans le silence car il n’y a rien de plus contagieux qu’un avis- ses sensations progressives à l’examen de la robe en premier (admirez ou pas la brillance), du nez et de la bouche (c’est là qu’il faut cracher après chaque prise en bouche). L’oenophile vous aura concocté une belle progression : du vin le plus jeune et léger au plus vieux et à maturité.
Par exemple, passer d’un Beaujolais nouveau (moins de 6 mois), à un Côtes du Ventoux, un Côte de Beaune, terminer par un Saint-Emilion d’au moins 6 ans. L’idée est de varier les cépages, ici : Gamay, Syrah et Grenache, Pinot noir, Merlot et Cabernet franc. Le tout « à l’aveugle » : sans dévoiler le nom du vin pour ne pas faire appel à des savoirs préconçus (entourer pour cela la bouteille de papier de soie).
Après chaque vin, chacun-e est invité-e à faire-part de ses trouvailles, et donne son appréciation (on peut noter la robe sur 4, le nez sur 6 et la bouche sur 10). Pas la peine, la première fois, de trop s’attarder sur la longueur en bouche encore appelée « persistance aromatique intense », difficile à apprécier (en secondes ou caudalies).
Enfin la deuxième partie de la soirée consistera à savourer ces mêmes vins (une bouteille suffit pour au moins dix convives pendant la dégustation) avec le bœuf bourguignon, les fromages et le gâteau au chocolat, qu’un dernier rouge plus onctueux (un Maury) peut accompagner. Plus question de cracher mais de se concentrer sur les sensations des mélanges en bouche… quel vin sert le mieux telle saveur ? L’étouffe-t-il, la renforce-t-il ? Et voilà déjà d’autres questions en suspens pour les prochaines dégustations. Prix moyen de la soirée pour dix convives, courses comprises : 150 euros.
Baobabe
* terme générique au masculin pouvant aisément se décliner au féminin selon possibilités.
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